Τίτλος – επωνυμία
La Ferme de la Ruchotte
Πεδίο εφαρμογής / τομέας / κλάδος
Γαστρονομία
Χώρα / Περιοχή
Γαλλία, Βουργουνδία
Γιατί είναι καλή πρακτική;
To εστιατόριο La Ferme de la Ruchotte είναι ένας ιδιαίτερος γαστρονομικός προορισμός στην περιοχή της Βουργουνδίας ο οποίος φημίζεται για την βιολογική του φάρμα, με τον λαχανόκηπο, τον οπωρώνα και τα ζώα του. Προσφέροντας εκλεκτό φαγητό βασισμένο στην γαλλική παράδοση και δίνοντας έμφαση στη φιλοσοφία “από τη φάρμα μέχρι το τραπέζι”, αποτελεί ένα παράδειγμα εστιατορίου της υπαίθρου που λειτουργεί σε αρμονία με το περιβάλλον και την τοπική κοινότητα.
Πώς εφαρμόζεται;
Το Ferme de La Ruchotte είναι ένα εστιατόριο σε οροπέδιο με υψόμετρο 1.738 πόδια, περίπου εννέα μίλια από το Beaune της Βουργουνδίας. Στεγάζεται σε μία γαλλική αγροικία η οποία περιλαμβάνει φάρμα, λαχανόκηπο και οπωρώνα και την λειτουργεί o φημισμένος chef με αστέρι Michelin Fred Ménager. Το εστιατόριο λειτουργεί από το 2001 και είναι γνωστό για την 100% βιολογική γαλλική κουζίνα του. Βασικός στόχος του εστιατορίου είναι η αξιοποίηση τοπικών υλικών εξαιρετικής ποιότητας στα γεύματά του, εστιάζοντας στην εποχική βιολογική κουζίνα και δημιουργώντας μία ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία που βασίζεται στην φιλοσοφία “από τη φάρμα στο τραπέζι”.
Το εστιατόριο δίνει έμφαση και προωθεί τη λεγόμενη «French Cuisine Bourgeoise», ένα παραδοσιακό στυλ σπιτικής μαγειρικής της μεσαίας τάξης. Σε συνδυασμό με τη fine dining γαλλική κουζίνα δημιουργεί μια ιδιαίτερη εμπειρία φαγητού εμπνευσμένη από την τοπική παράδοση. Το μενού του εστιατορίου χαρακτηρίζεται για την υψηλή του ποιότητα και την περιβαλλοντική βιωσιμότητα, με αποτέλεσμα να αλλάζει καθημερινά, ακολουθώντας τη συνεχή ροή της εποχής και των κύκλο ζωής των ζώων. Συγκεκριμένα, μόλις συλλεχθεί η καθημερινή σοδειά από τον σεφ δημιουργούνται μοναδικά πιάτα και αποδίδεται ο μέγιστος σεβασμός στη ζωική και φυτική βιοποικιλότητα. Τα προϊόντα που δεν προέρχονται από τη φάρμα της αγροικίας προμηθεύονται από επιλεγμένους τοπικούς προμηθευτές.
Ο λαχανόκηπος του εστιατορίου παρέχει όλα τα απαιτούμενα λαχανικά για το καθημερινό μενού. Είναι σχεδόν πλήρως αυτάρκης και καλλιεργούνται σε αυτόν μαρούλια, καρότα, πράσα, ραπανάκια, σέλινο, παντζάρια, πιπεριές, άγρια σπαράγγια, πιπεριές, σκόρδο άγριας αρκούδας και πολλά άλλα. Ο οπωρώνας από την άλλη είναι φυτεμένος με αχλαδιές, μηλιές, ροδακινιές και κερασιές.
Όσον αφορά τη φάρμα του εστιατορίου, σε αυτήν μεγαλώνουν πάνω από 1.500 ζώα όπως σπάνιες ράτσες πουλερικών και γουρούνια Noir de Bigorre. Ένας από τους κύριους στόχους του εστιατορίου είναι να αναβιώσει ξεχασμένες, απειλούμενες ή σχεδόν εξαφανισμένες φυλές και να διαχειριστεί το αγρόκτημα και τους κήπους του με τρόπο που να προάγεται η βιοποικιλότητα. Στόχος του είναι η παροχή των καλύτερων συνθηκών διαβίωσης στα ζώα του για να εξασφαλίσει τη γενική τους ευημερία, ταΐζοντάς τους μόνο βιολογικές τροφές και δίνοντάς τους χώρο για περιπλάνηση. Για τις ασθένειες που προκύπτουν αξιοποιούνται ομοιοπαθητικές θεραπείες. Για την παραγωγή πουλερικών χρησιμοποιούνται τεχνικές Αεικαλλιέργειας (Permaculture).
Το εστιατόριο Ferme de La Ruchotte περιλαμβάνει ιδιαίτερες γαστρονομικές εμπειρίες στους πελάτες τους. Το καθημερινό μενού του περιλαμβάνει ένα μοναδικό γκουρμέ γεύμα 5 πιάτων και μερικές περιστασιακές προτάσεις βασισμένες στις ανακαλύψεις του σεφ. Επιπλέον, έχουν δημιουργηθεί ιδιαίτερα μενού γευσιγνωσίας που ετοιμάζονται συγκεκριμένες ημέρες καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Οι γευστικές αυτές εμπειρίες είναι οι:
“Vol-au-Vent”: Το μενού γευσιγνωσίας αποτελείται από 9 πιάτα και πραγματοποιείται μόνο 12 φορές το χρόνο σε προκαθορισμένες ημερομηνίες που δημοσιοποιούνται στην επίσημη ιστοσελίδα του εστιατορίου. Το συγκεκριμένο μενού τιμά το στυλ γαλλικής σπιτικής μαγειρικής της μεσαίας τάξης του 18ου αιώνα και το αναδεικνύει με στοιχεία κουζίνας fine dining και εποχιακά προϊόντα. Κρέας ηθικής προέλευσης και μια σειρά από βιολογικά προϊόντα συνθέτουν τα πιάτα του μενού.
“Ragout de Homard de l’Île de Sein”: Το μενού αυτό γευσιγνωσίας αποτελείται από 4 πιάτα και πραγματοποιείται μόνο 7 φορές το χρόνο σε προκαθορισμένες ημερομηνίες που δημοσιοποιούνται στην επίσημη ιστοσελίδα του εστιατορίου. Το συγκεκριμένο μενού τιμά τον αστακό από το Île de Sein.
“La Table Secrète du Chef”: Αποτελεί μία ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία η οποία προσφέρεται κατόπιν κράτησης. Συγκεκριμένα και δίπλα στην κουζίνα του εστιατορίου, έχει διαμορφωθεί ειδικός χώρος, όπου τα μελλοντικά πιάτα του σεφ συλλαμβάνονται, δημιουργούνται και δοκιμάζονται με την ομάδα του. Είναι επίσης ο χώρος όπου επιλέγονται νέες σοδειές κρασιών Βουργουνδίας για να εμπλουτίσουν το κελάρι του εστιατορίου. Αυτός ο ιδιωτικός προθάλαμος του εστιατορίου αποτελεί σημείο συνάντησης για πολλές πολιτικές και καλλιτεχνικές προσωπικότητες, καθώς και πολλούς διεθνείς μουσικούς που εκτιμούν όχι μόνο τη διακριτικότητα αλλά και τη χαλαρή ατμόσφαιρα και την ποιότητα του φαγητού και του κρασιού που προσφέρει. Ο χώρος αυτός πλέον διατίθεται προς το κοινό (έναντι αντιτίμου), όπου μπορεί να απολαύσει μια σειρά από γαστρονομικές “εκπλήξεις” και διάφορα δώρα (ποδιά, βιβλίο, μαχαίρι κ.λπ.) καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος.
Πέραν των ανωτέρω, υπάρχει δυνατότητα δημιουργίας εξατομικευμένων πιάτων προσαρμοσμένα στις διατροφικές ανάγκες (πχ. χορτοφαγικά και vegan πιάτα, χωρίς γλουτένη ή λακτόζη κτλ.), κατόπιν εκ των προτέρων ενημέρωσης.
Καθώς το εστιατόριο βρίσκεται σε έναν από τους δημοφιλέστερους οινικούς προορισμούς παγκοσμίως, κατά μήκος του διάσημου “Wine Trail”, κοντά στο Beaune, διαθέτει πλούσια κάβα με τα διάσημα κρασιά. Η κάβα του φιλοξενεί περισσότερα από 2.000 μπουκάλια από 350 αμπελώνες, με έντονη εστίαση σε επιλεγμένους βιολογικούς ή βιοδυναμικούς αμπελώνες. Οι ετικέτες όλων των κρασιών της κάβας προβάλλονται στην επίσημη ιστοσελίδα του εστιατορίου.
Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι στο πλαίσιο προώθησης της τοπικής γαστρονομίας, το εστιατόριο προβάλει και άλλα εστιατόρια στην ευρύτερη περιοχή που μπορεί κάποιος να επισκεφτεί, ενώ δίνονται επίσης προτάσεις για τοπικά καταλύματα.
Ακόμη, λόγω της μεγάλης ζήτησης για τα βιολογικά προϊόντα της φάρμας, το εστιατόριο έχει δημιουργήσει ηλεκτρονικό κατάστημα όπου ο καθένας μπορεί να τα αγοράσει. Μάλιστα, μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Γαλλίας προμηθεύονται προϊόντα από τη βιολογική φάρμα του εστιατορίου. Παράλληλα, στο ηλεκτρονικό κατάστημα συμπεριλαμβάνονται προϊόντα που δεν παράγονται από την ίδια τη φάρμα, αλλά που συνάδουν με τις ιδρυτικές φιλοσοφίες του εστιατορίου. Αυτά είναι συχνά μικρές παρτίδες χειροτεχνικών αντικειμένων που έχουν κατασκευαστεί από τοπικούς επαγγελματίες. Τέλος, στο ηλεκτρονικό κατάστημα μπορεί να γίνει κράτηση πακέτων μενού ενώ δίνεται η δυνατότητα αγοράς δωροεπιταγών, επιτρέποντάς τον πελάτη να κάνει δώρο μια γαστρονομική εμπειρία.
Πού εφαρμόζεται;
Το εστιατόριο La Ferme de la Ruchotte απευθύνεται σε όλους όσους θέλουν να απολαύσουν μία αυθεντική γαστρονομική εμπειρία, βασισμένη στην γαλλική παράδοση με στοιχεία fine dining κουζίνας. Ιδιαίτερα όμως απευθύνεται σε όσους θέλουν να γνωρίσουν ένα εστιατόριο που λειτουργεί με τα πρότυπα της βιώσιμης διαχείρισης με σεβασμό στον κύκλο ζωής των ζώων και την εποχικότητα της τροφής.
Πότε εφαρμόστηκε;
Το La Ferme de la Ruchotte ξεκίνησε να λειτουργεί το 2001.
Αποτελέσματα
Το εστιατόριο La Ferme de la Ruchotte είναι βραβευμένο με αστέρι Michelin και είναι πιστοποιημένο για την βιολογική καλλιέργεια που εφαρμόζεται στην φάρμα του. Επίσης έχει κερδίσει την αναγνώριση από τον τύπο, καθώς και από εξειδικευμένους οδηγούς εστιατορίων και τουριστικούς οδηγούς.
Πληροφορίες
Η επίσημη ιστοσελίδα του La Ferme de la Ruchotte είναι: https://www.lafermedelaruchotte.com/en/
